NFC果蔬汁殺菌新技術(shù)和發(fā)展趨勢
NFC果汁即非濃縮還原果汁（Not-From-Con-centrate，縮寫(xiě)為NFC），是新鮮果蔬直接榨汁所獲得100%純鮮果的新型果蔬汁。我國果汁市場(chǎng)中，營(yíng)養成分含量較低的低濃度果汁占據主導地位，在國民健康觀(guān)念日益提升的情況下，低濃度果汁無(wú)法滿(mǎn)足消費升級需求，銷(xiāo)量逐步下滑，市場(chǎng)逐步向高濃度純果汁領(lǐng)域轉移，純果汁成為果汁市場(chǎng)中增長(cháng)快速的細分領(lǐng)域。純果汁主要包括FC果汁（濃縮還原果汁）和NFC果汁，相較于FC果汁，NFC果汁更符合國民口味以及健康的要求，其銷(xiāo)售規模高速增長(cháng)。
殺菌是新鮮果蔬果汁生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵步驟，關(guān)系著(zhù)果汁的保質(zhì)效果和貨架期?，F階段，果蔬汁殺菌核心的殺菌方式主要是熱力殺菌，在熱力殺菌過(guò)程中可能損壞果蔬汁的功能性等特異性能，造成異味。這種方法以犧牲果汁原有風(fēng)味及新鮮特性為代價(jià)，因此運用非熱力加工技術(shù)既能達到抑菌、殺菌的目的，又可以保留果汁的香氣、營(yíng)養素及其他新鮮特性。
超高壓HPP殺菌技術(shù)是在常溫或者低溫下進(jìn)行的一種殺菌技術(shù)，是一種新型食品加工技術(shù)，對已包裝好的食品施以600MPa以上的超高壓壓力，從而達到殺菌的目的，能夠保持果蔬汁本來(lái)的色、香、味和營(yíng)養成分，超高壓HPP特有的優(yōu)點(diǎn)是耗能較少、殺菌快速、均勻，可以改變局部食品物料的內部組織構造。
現階段，超高壓HPP技術(shù)可處理的果蔬汁很多，主要包含有草莓、柳橙、桃子、荔枝、雪梨、胡蘿卜等。超高壓對色澤、質(zhì)構、風(fēng)味及養分等都有影響，經(jīng)超高壓處理過(guò)的果蔬汁，貨架期可延長(cháng)到6個(gè)月左右，果蔬汁的原有營(yíng)養物質(zhì)、色澤及風(fēng)味等其他品質(zhì)幾乎沒(méi)有變化。
通過(guò)超高壓處理后的果蔬汁，其主要營(yíng)養成分會(huì )減少，但依舊小于熱處理形成的損失。伴著(zhù)壓力的增加，果汁中的蛋白質(zhì)含量出現減少的趨勢；經(jīng)過(guò)超高壓處理的揮發(fā)性香氣成分也發(fā)生了變動(dòng)，橙汁中酯、烴、醇等的總含量變動(dòng)相對不大；于500 MPa，25 ℃下作用于芒果汁20 min，其揮發(fā)性組分有明顯變化。果汁中的花青素成分含量經(jīng)過(guò)超高壓處理后，花青素的保留率可以達90%以上。但對于不同種類(lèi)的鮮果果蔬汁，超高壓技術(shù)對其果蔬汁品質(zhì)的影響也存在差別。
花色苷是鮮果蔬汁中的一種關(guān)鍵的營(yíng)養成分，對果汁品質(zhì)、身體健康都有重要作用。超高壓HPP技術(shù)在大部分情況中能夠增加果蔬汁中色素的穩定性，適當的處理方法可提高其穩定性和保留率。
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