探秘HPP超高壓技術(shù)

訪(fǎng)問(wèn)量： 發(fā)布時(shí)間2023-05-27

HPP超高壓冷殺菌技術(shù)在食品界擁有廣泛的應用前景。

工作原理：在密閉的超高壓容器內，用水作為介質(zhì)對軟包裝食品等物料施以400至600兆帕超高壓（4000至6000個(gè)大氣壓）滅菌，用超強高壓迅速壓死討厭的細菌。而且不會(huì )像高溫殺菌那樣造成營(yíng)養成分破壞和風(fēng)味變化。

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6000個(gè)大氣壓強是什么概念？
中國最牛x的蛟龍號深海潛水器最深下潛到7062米
地球上最深的一處-馬里亞納海溝10924米
底部壓強1100個(gè)大氣壓
HPP是接近6倍的壓強
相當于把果汁置身深海海底

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涉及到食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、物理學(xué)、傳感器、自動(dòng)化技術(shù)，HPP技術(shù)給人遙不可及的高科技感

HPP設備成本極高，投資巨大，早在2001年，美國FDA就批準了將超高壓技術(shù)運用于果蔬汁加工，到現在為止已經(jīng)發(fā)展了18年，據不完全統計，截至2014年全球已有56個(gè)公司使用超高壓技術(shù)加工食品，其中利用超高壓技術(shù)進(jìn)行果蔬汁生產(chǎn)的公司已經(jīng)超過(guò)20家。如今，這項技術(shù)在國外已經(jīng)運用的非常成熟，國內食品超高壓技術(shù)還處于研究階段，成熟的超高壓技術(shù)投入食品工業(yè)少之又少。

潤興康鴻作為國內第一家自主研發(fā)與生產(chǎn)HPP果蔬汁的企業(yè)，旗下品牌-佐餐時(shí)間是HPP果蔬汁行業(yè)的領(lǐng)頭羊，創(chuàng )始人周日興先生在此領(lǐng)域潛心研究20余年。

國內喝到HPP技術(shù)加工生產(chǎn)的高端果蔬汁已經(jīng)不再是夢(mèng)想，潤興將會(huì )把HPP+大健康理念運用到更多對人類(lèi)有益的食品未來(lái)安全事業(yè)中去。


HPP滅菌的必要性

食品安全問(wèn)題日益泛濫的今天
食源性的疾病影響著(zhù)人們的健康
據聯(lián)合國衛生組織（WHO）統計
每年世界人口死亡約5000萬(wàn)人
食源性疾病死亡約1500萬(wàn)人
屬全球人類(lèi)首位死亡原因
據統計
全世界收獲的農產(chǎn)品中
1/3在到達消費者之前就因腐敗和蟲(chóng)害損失

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在國內，每年水果損失率15-20%左右，由于各種條件限制，目前食品帶病菌嚴重，全世界80%的人口還不得不食用這樣的食物，致使疾病蔓延相當嚴重，微生物病原菌及生物毒素己嚴重的威脅全球人類(lèi)的健康，導致了近年來(lái)廣泛的、嚴重的食源性疾病時(shí)有暴發(fā)。

如何使食品不受病原微生物及昆蟲(chóng)的破壞，減少化學(xué)污染，為人類(lèi)提供更好的農產(chǎn)品和食品，保護人類(lèi)的健康，一直是食品業(yè)的一個(gè)難題。解決棘手問(wèn)題，一是從生產(chǎn)入手，二是從貯藏、保鮮等方面尋求途徑。

傳統的食品保存方法，一般采用高溫、冷藏、化學(xué)處理，這些方法雖行之有效，但耗能太大，化學(xué)添加物的殘留，食物品質(zhì)的改變，這些問(wèn)題不斷促使人們研究食品保鮮的新方法、新技術(shù)。

HPP超高壓技術(shù)就是在時(shí)代背景下應運而生的綠色加工技術(shù)。


HPP滅菌的優(yōu)勢

食品超高壓技術(shù)屬于物理冷加工技術(shù)，相較于傳統的熱加工，具有明顯的優(yōu)勢

1.屬于冷加工技術(shù)，不會(huì )破壞食物原有的營(yíng)養、風(fēng)味及色澤

2.處理過(guò)程為液體介質(zhì)的瞬間壓縮過(guò)程，滅菌均勻，效率高、耗能低

3.滅菌力徹底，不需要添加防腐劑來(lái)延長(cháng)保質(zhì)期

4.熱加工會(huì )導致食物變味，需化學(xué)添加劑來(lái)調整風(fēng)味，超高壓冷加工技術(shù)保留的是食物原有口感

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HPP果蔬汁應時(shí)代而生

已經(jīng)富起來(lái)的中國人民不再只需要低質(zhì)低價(jià)的商品，而是蛻變成高質(zhì)高價(jià)的追求。

HPP果蔬汁具有“最少加工”“營(yíng)養最大保留”的優(yōu)勢

在美國，超高壓果蔬汁已經(jīng)占到果汁行業(yè)的半壁江山，市場(chǎng)份額高達60%左右

在歐盟，超高壓果蔬汁也達到30%左右

而國內，僅占2%


果蔬汁發(fā)展的5個(gè)階段

第一階段為果味飲料，俗稱(chēng)三精水；第二階段為濃縮汁，濃縮汁一般經(jīng)過(guò)酶解澄清、加熱濃縮、巴氏殺菌等一系列加工環(huán)節，果蔬原有的品質(zhì)及營(yíng)養成分受到嚴重破壞，從工藝環(huán)節上存在過(guò)度加工的問(wèn)題；第三階段為還原（from concentrate, FC）果蔬汁與飲料，將濃縮果蔬汁兌以水、糖、香精、色素等還原成果蔬汁與飲料，由于經(jīng)過(guò)濃縮與還原灌裝時(shí)的高溫殺菌等加工，產(chǎn)品顏色、香氣、滋味等品質(zhì)無(wú)法很好地保留，并且營(yíng)養損失嚴重；第四階段為UHT+NFC果蔬汁，將新鮮水果蔬菜清洗后壓榨出果蔬汁，經(jīng)熱力殺菌后直接灌裝（不經(jīng)過(guò)濃縮及復原）。第五階段，冷壓鮮榨果蔬汁，罐裝后進(jìn)入HPP超高壓滅菌設備，完全保留了果蔬原有的新鮮風(fēng)味，是果蔬汁中的高端產(chǎn)品。

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事實(shí)上，隨著(zhù)科技的發(fā)展，健康與口味的沖突已不再是食品生產(chǎn)商的困擾。近些年，國外的一些食品品牌，開(kāi)始摒棄傳統高溫殺菌的加工生產(chǎn)方式，轉而運用HPP超高壓殺菌技術(shù)，通過(guò)對有害微生物施加超高壓的方式，以達到殺菌目的。殺菌同時(shí)更鎖鮮，保留食材的天然風(fēng)味和口感，無(wú)需添加糖調味，是HPP技術(shù)的一大亮點(diǎn)。未來(lái)，期待HPP處理技術(shù)更多的潛力開(kāi)發(fā)，拓展更多的可能性。